文庫屋「大関」/がらん堂
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おでんの世界 1/2
おでんと言えば冬には欠かせない料理の1つですが最近は、夏にもおでんを出す料理屋さんもチラホラと出てきました。特に冷たいおでんというのが、常識をくつがえして、なかなか美味しいようですねえ。
このおでんというのは、北は北海道、南は沖縄まで、どこにでもある料理なのですが、これが地方によってかなり違うのです。特に具が・・・
そこで今回は、おでんの具を中心に地方さまざまな、おでんスタイルを御紹介しようと思います。

まずは、おでんの名前の由来ですが・・・これはもう田楽(でんがく)からきています。田楽のでんに「お」をつけた、じゃがいものじゃがに「お」をつけて「おじゃが」と言っているのと同じです。田楽と言えば豆腐やこんにゃくさといもを温めて味噌をつけて食べるあれですが、今のおでんとは、ちょっと趣が違いますよねえ。しかし、今でも東北地方の1部では、おでんと言えば味噌田楽のことです。では、あのだし汁に浸かっているスタイルのおでんは、何と呼ばれているかと言うと、煮込みおでんと呼ばれていたりします。
さらに名古屋地方では、だし汁に浸かっているスタイルなのですが、味噌ダレをつけて食べるのが常識です。
さすが!日本屈指の味噌文化圏です。
関西地方では、おでんの事を「関東炊き」(カントダキ)と言ったりして大阪のそれと区別していますが、いまでは東京でも関西風のおでんのほうがどちらかと言えば主流です。家庭のおでんは、東京では関東大震災の時に関西から炊き出しとして逆輸入されたスタイルが定着しているようです。

さて、次はおでんのダシを何でとるか?ですが北海道や関西は昆布だし主体関東から東海中部にかけては鰹だし主体、九州北部地方ではなんと鶏ガラでダシをとるところもあります。もっとも具に昆布や練り物が入っていればそれぞれのダシが出て混ざりあいますので、煮込んでいるうちにさほどの違いは無くなるかもしれません。

そして、肝心の具に関してですが、別表で整理してみましたが、ちょっと面白いものを何点か御紹介してみます。

まずは、はんぺんです。はんぺんなんて珍しくも何とも無いとお思いでしょうが、全国的には「白はんぺん」「黒はんぺん」「焼きはんぺん」の3種類あり、しろはんぺんは、関東、東北、焼きはんぺんは、関西くろはんぺんは、静岡県独特のもので静岡県人は、はんぺんと言ったら黒いものと思っている人が、多いようです。(ホント?)
そして何と!名古屋文化圏では、さつま揚げの事をはんぺんと呼んでいるようで、名古屋のおでんには、本当は、はんぺんは入っていないかも・・・?
ちなみにはんぺんの語源は、すり身をへらの上でちょうど半分の片に半月型に形を整えることから「はんぺん(半片)」になったそうです。

次にさつま揚げ、これもよく調べてみると面白いことがわかりました。
まず本場鹿児島では、さつま揚げとはほとんど呼ばれないんですねえ。
「つけあげ」と鹿児島では呼ばれています。
そればかりか、さつま揚げは地方によってさまざまな呼ばれ方をしています。北九州では「天ぷら」、大阪では「平天(ひらてん)」、なんと名古屋では「はんぺん」と呼ばれたりしています。
もともと、魚のすり身を油で上げたものがさつま揚げですが、そのルーツは沖縄で、当地では「チキアギー」と今でも呼ばれています。それが訛って薩摩の「つけあげ」と呼ばれるようになったようです。
 
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